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ESAT Le Corail – Cuisine Centrale

Depuis 2007, la cuisine centrale confectionne l’ensemble des repas de l’APEI ainsi que des repas de clients externes en liaison froide. Une surface totale de 1250 m2 ainsi que des équipements adaptés doit nous permettre de préparer à terme autour de 3000 repas par jour.

Nous disposons d’un agrément européen validé par les services vétérinaires de la Moselle depuis le mois de mai 2008.

Ce projet a permis d’augmenter l’agrément de l’ESAT Le Corail de 15 places supplémentaires en développant une activité valorisante pour les travailleurs handicapés accueillis.

Infos Pratiques

Coordonnées

ESAT Le Corail – Cuisine Centrale
Rue Pierre et Marie Curie
57970 Basse-Ham
Tél. 03 82 59 70 70
Fax. 03 82 59 70 79

Directeur
Frédéric Petitjean

Capacité d'accueil

L'ESAT LE Corail - Cuisine Centrale a un agrément de 20 places

Aperçu de l'établissement
Aperçu de l'établissement ESAT Le Corail – Cuisine Centrale
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Spécificité du public accueilli

L’ESAT est une structure médico-sociale qui a comme support d’organisation, la mise au travail des adultes handicapés accueillis à partir de 20 ans mais avec toutes les adaptations et soutiens que nécessitent leurs handicaps particuliers.

Grâce à une structure et des conditions de travail aménagées, l’ESAT a pour but social de faire accéder des personnes adultes handicapées mentales à une vie sociale et professionnelle.

L’établissement a donc pour objectifs :

  • De prendre en charge l’adulte handicapé de façon à développer son autonomie sociale et professionnelle à partir des différentes activités d’atelier et de soutiens extra professionnels.
  • De favoriser l’insertion en milieu ordinaire de travail ou en entreprise adaptée de ceux qui en ont les capacités, par des préparations et des formations spécifiques.

La prise en charge se décline, pour chacun des usagers accueillis, par un projet individualisé, qui aura pour base l'évaluation de ses capacités et l’organisation de sa progression.

Il est important de souligner que la plupart des personnes accueillies se retrouvent avec une déficience intellectuelle principale associée à des troubles psychiatriques ou du comportement secondaires.

Les professionnels de l’établissement

L’emploi de travailleurs handicapés permet de confectionner une cuisine de qualité élaborés principalement à partir de produits frais (légumes et viandes)

  • ?Certaines ressources sont partagées entre les deux sites (CAT Le Corail et Cuisine Centrale) :
    Un directeur, une éducatrice spécialisée, un psychologue et un médecin
  • Les personnels affectés à la cuisine centrale sont des professionnels de cuisine qui disposent de l’expérience et de la formation nécessaires pour exercer au sein d’une cuisine collective :
    Un gérant, un chef de fabrication, 7 cuisiniers, un secrétaire, 2 moniteurs d'atelier, un magasinier, un chauffeur livreur, une diététicienne.

    Cette dernière veille à l’équilibre des menus élaborés lors de commissions réunissant professionnels de la restauration et personnels des établissements « clients », dans le respect du Plan National Nutrition Santé.

Les activités proposées par l’établissement

La Cuisine centrale comprend 7 zones où moniteurs et usagers travaillent.

La zone cuisson

Elle est composée de 4 fours NG2/1 en 20 niveaux, de 3 sauteuses hautes pressions et de 2 marmites basculantes de 280L. C'est dans cette zone que sont cuites toutes les préparations de masse. Deux cellules de refroidissement de 480 kg chacune permettent de baisser la température des aliments de +63°C à +10°C en moins de deux heures.

La zone diététique

Elle est composée d'une zone à température contrôlée, d'une zone cuisson, de chambres froides positive et négative et d'une réserve sèche. Dans cette zone sont uniquement préparés environ 200 repas diététiques (différents du menu de base).

La zone légumerie à température contrôlée

Elle est composée d'un lave légumes, d'une essoreuse à salade et d'une machine à éplucher. Certains produits bruts (salade verte, P.D.T, carottes, céleris....) sont transformés par les usagers. La zone déconditionnement à température contrôlée est composée de plusieurs plans de travail et de tables de déssouvidage. C'est dans cette zone que sont déssouvidées ou déconditionnées les denrées à utiliser.

La zone allotissement à température contrôlée

C'est une zone où sont répartis les différents bacs gastronomes ainsi que les barquettes. Cette répartition est effectuée par destination (établissements APEI, clients extérieurs) en fonction des repas commandés.

La zone magasin à température contrôlée

Elle est composée de 4 chambres froides positives (fruits et légumes, viandes B.O.F., chambre de décongélation), d'une chambre froide négative ainsi que de différentes réserves (réserve épicerie, barquettes, produits d'entretien, réserve des produits annexes).

Une chambre « froide jour »

Qui permet de stocker des aliments prêts à être transformés en zone cuisson et en préparations froides.

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